
腊八之后我就紧锣密鼓地安排年菜,做了海鲜、牛肉、靓汤、糕点、糖水、饺子……
盘着盘着,竟让我发现一个沧海遗"猪"——大猪蹄子,我还没做呢!

那怎么能行,猪蹄子可是南北人民都爱的年菜。
北方人认为吃它能"抓钱"、"挠钱",在我们广东人眼里,它代表着"发财就手"。
今儿必须补上一个巨香的猪蹄做法,留着你们年夜饭镇场子——
梅干菜烧猪蹄

用梅干菜来烧猪蹄,乍一看会以为是浙菜,不过里面红红的辣椒出卖了它
这道菜是纯种江西血统,江西人也吃梅干菜。

我近两年做江西菜的频率很高,发现这个菜系内容远远大于形式。
经常看着不咋地,吃着是真香、真下饭。
工作室小伙伴也都吃出经验了,一听说要做江西菜,就让我多煮米饭。

这次果不其然,又是米饭杀手。
猪蹄子卤得香香软软,跟梅干菜一起烧,猪蹄的油脂让梅干菜鲜味舒展。
梅干菜吸了油,猪蹄就没那么腻,还增一股咸香、干香。
而且江西菜嘛,都带一定辣味,更解腻、更过瘾了,抢手程度如下

菜是硬菜,做起来却家常,不用长时间守在锅边等猪蹄子烧透。
秘诀就在于卤这一步,直接用高压锅搞定。
香料也是常用的,八角、香叶、花椒、干辣椒,搭配生抽等,香辣鲜一应俱全。

卤好的猪蹄,已经香入骨,软糯得一塌糊涂,此时直接吃都不成问题。
但别急,跟梅干菜一起翻炒个 5 分钟,给猪蹄增香去油,本来能吃 3 块,炒完至少能吃 5 块
建议是先抢几块到碗里囤着,否则你啃完一块,盘子就空了,悔不当初!

照例,做江西菜要给出辣度预警。
江西人不仅卤猪蹄会放干辣椒,炒的时候还会加若干辣椒面、小米椒、干辣椒……
我已经降过辣,只用了干辣椒意思一下,微辣,你们完全去辣也可~


- 梅干菜烧猪蹄 -
[ 食材 ]

猪前蹄 2 斤 梅干菜 50g 蒜瓣半头 生姜 1 块 青蒜 2 根 干辣椒 3-5 个 花椒 1 小勺 香叶 2 片 桂皮 1 段 八角 2 个
生抽 3 大勺 蚝油 1 大勺 老抽 1 大勺 盐 1 小勺 胡椒粉 1/2 小勺 冰糖 1 大勺 细砂糖 1/2 小勺(可选) 黄酒 2 大勺 猪油 1 小勺
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 猪蹄提前让摊主帮忙烧毛砍小块,冷水入锅,加姜片、1 大勺黄酒焯水,煮出浮沫撇掉,继续煮 5 分钟捞出

2. 高压锅加入焯好水的猪蹄、1 小勺花椒、2 个香叶八角、1 段桂皮、2 个干辣椒、2 大勺生抽、1 大勺蚝油、1 大勺老抽、1 大勺黄酒、1 大勺冰糖,热水刚刚没过食材大半,盖盖上汽后压 20-25 分钟
香料没有那么多可以省略一点


3. 梅干菜提前半小时浸泡,挤干水份

4. 起锅加 1 小勺猪油、1 大勺植物油烧至融化,煸香蒜片姜片、干辣椒段,沥干水的梅干菜,加 1 大勺生抽、1 小勺盐、1/2 小勺糖、1/2 小勺胡椒粉调味

加入 5 大勺猪蹄原汤、猪蹄,翻炒 5 分钟

5. 汤汁浓稠后,撒点蒜叶出锅


说来好笑,有同事本来打算休年假,听说我做猪蹄子,坚持来上班。
其他同事还吐槽,唉,又多了一个竞争对手
大家挤挤挨挨坐在一起抢着吃,有种吃年夜饭的热闹感,真好~

猪蹄子颤巍巍的,落在碗里会抖,进到嘴里也会抖。
皮子入口即化,筋像是有嚼头的果冻,牙齿咬合能感受到粘稠的胶质感。
梅干菜粘在上面,又添咸香、甘鲜,不夸张,我自己都能啃一盘。


我足足做了两大锅,抢得一干二净。
盘子底下的汤汁连带梅干菜,都被大家拌饭了。
炒菜的锅都没放过,某位不愿透露姓名的同事,直接把米饭扣进锅里一拌,包圆了!

我们俗人的快乐就这么简单,大口啃猪蹄子,顺便搞搞玄学:
希望新的一年,抓住金钱抓住好运,手到财来,好运连连~

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